CLIMA Y CULTIVO DEL OLIVO
EN MÉXICO
1.- El CLIMA DEL OLIVO
Los olivos son resistentes a las temperaturas extremas de verano e invierno y crecen muy bien en todos los climas de México. Por su belleza, desarrollo veloz y resistencia son ideales para el ornato. El clima ideal para el cultivo está presente en el norte, centro y las zonas altas del sur de México, es recomendable evitar los proyectos para la producción de aceitunas en las zonas con clima tropical, la falta de frío en invierno y de estaciones estaciones marcadas puede afectar el ciclo de floración de primavera. Sin embargo, hay registro de olivos con buena producción de aceitunas en lugares de México con clima tropical.
2.- LAS CUALIDADES DEL SUELO PARA EL CULTIVO DEL OLIVO
Los olivos se adaptan bien a los terrenos rocosos e inclinados, es posible producir excelentes aceitunas para comer y para hacer aceite de oliva en suelos ácidos y alcalinos, pero es mejor evitar los extremos. Son indicados para realizar un proceso de reparación en suelos gastados con métodos sustentables y afables con la naturaleza. En los suelos sin buen drenaje y encharcados por largos períodos, la raíz del olivo puede verse afectada por el exceso de humedad, en estos casos se puede alzar un poco el nivel del suelo en el punto donde se va a trasplantar el olivo.
Para el mantenimiento del suelo se aconseja esparcir abono de vaca dos veces al año alrededor del olivo y se puede realizar antes de la primavera para enriquecer la floración, seis meses después se puede abonar otra vez. Aunque los olivos sean muy jóvenes y pequeños, es importante esparcir el estiércol por todo el terreno, esto contribuye a que en el futuro, cuando los olivos sean grandes y su raíz se encuentre bajo toda la superficie del olivar, la calidad de la tierra sea excelente. Se recomienda abonar sobre todo los suelos pobres, además de aquellos duros y compactos donde la raíz de los árboles tienen dificultad. El estiércol de vaca es excelente para esponjar y permitir la circulación del aire a través de los poros de la tierra, esto la ablanda y permite el desarrollo de los microorganismos que requiere el suelo para estar en óptimas condiciones. De no haber abono de vaca disponible, se puede recurrir a otros abonos naturales, también es posible recurrir a los productos químicos para mejorar la calidad de la tierra y promover la floración.
3.- EL RIEGO DEL OLIVO
Los olivos son originarios de zonas áridas y requieren menos agua que otros árboles frutales, sin embargo, es recomendable regarlos bien para que crezcan rápido y tengan una buena producción de aceitunas. Se aconseja hacerlo dos o tres veces a la semana dependiendo del clima, la cantidad de agua varía según el tamaño del olivo y la capacidad de absorción y filtración del suelo. En un olivar (una plantación de olivos) el método más eficiente para distribuir y proporcionar agua constantemente es el riego automático por goteo.
4.- LA DISPOSICIÓN DE LOS OLIVOS EN EL TERRENO
La disposición de los olivos en el terreno cambia, dependiendo del método de cultivo, en el método de cultivo tradicional se ordenan en un marco de 6 por 6 metros (250 olivos por hectárea aproximadamente). En el método de cultivo intensivo se colocan a 1 - 2 metros de distancia, en líneas separadas 4 - 5 metros, una distribución similar a la vid en los viñedos (1500 olivos por hectárea aproximadamente). Ya sean líneas con olivos cada metro o cada seis metros, es preferible que las líneas tengan una dirección de norte a sur a lo largo. Esto permite que cada olivo reciba más luz directa del sol por ambos lados, ya que, el sol tiene un recorrido de este a oeste. En espacios limitados como jardines y zonas urbanas, la distancia ideal entre los olivos y muros u otros árboles, es de 3 metros, sin embargo, con la poda es posible formar al olivo a una escala reducida y reducir esta distancia hasta un metro.
En las zonas de México con clima tropical es recomendable situar al olivo al norte de un muro o de un árbol grande. Si se trata de un olivar, los olivos se pueden colocar en la ladera de una montaña que mira hacia el norte. De esta manera, recibe menos rayos del sol durante los meses de invierno, esto tiene como objetivo que el olivo distinga la llegada de la primavera para favorecer la floración.
5.- LA PODA Y LA FORMACIÓN DEL OLIVO PARA EL CULTIVO
La poda es uno de los elementos más importantes en el cuidado y el cultivo de los olivos, sirve para brindar la forma, el volumen, la extensión y las cualidades estéticas. En el método de cultivo tradicional los olivos se forman de manera que alcanzan una altura máxima de 4 - 5 metros y una copa ancha de 5 - 6 metros. En el método intensivo, donde los olivos cuentan con menor espacio, se procura que tengan una altura de 2 - 3 tres metros y una copa delgada de 1 - 2 metros de ancho.
Desde que son pequeños, es recomendable podarlos cada 6 meses para proporcionarles la estructura y la forma correctas. Para formar un olivo en el método de cultivo tradicional se deben retirar todas las ramas por debajo de los 80 -100 cm (solo se debe dejar el tallo más alto y saludable). A partir de esta altura se puede cortar la punta del tallo principal para que se divida en dos, cada vez que se corta la punta de un ramo de olivo, éste se segmenta en dos partes. Esto se debe realizar con cada tallo a partir de los 50 cm para contribuir a la ramificación del árbol, así, adquiere una copa ancha y tupida.
Para formar un olivo en el método de cultivo intensivo se debe mantener el tallo principal sin podar hasta su altura final de 2 - 3 metros. Las puntas de las ramas secundarias se deben cortar cada 30 - 40 cm para crear bifurcaciones, al final la forma del olivo debe ser similar a la de un pino pequeño (como el Cedro Limón popular en jardines y áreas verdes).
Con la poda también se puede controlar el volumen de la raíz, por esta razón cuando están cerca de edificaciones se recomienda mantenerlos a una escala reducida. La raíz del olivo no se caracteriza por ser agresiva con las estructuras de concreto, pero sin restricciones alcanzan los 15 metros de altura, por lo que, se sugiere controlar las dimensiones de la copa.
6.- EL CICLO ANUAL DE FLORACIÓN Y COSECHA
La floración del olivo acontece en primavera y la cosecha del fruto se lleva a cabo a partir de junio y finaliza alrededor de octubre o noviembre, El momento exacto de la floración y la cosecha depende de la variedad del olivo. Otra característica importante que diferencia a las variedades es el tamaño, la forma y el sabor de la aceituna. El tono del color de las aceitunas también suele ser diferente, pero todas variedades de olivo producen aceitunas verdes que oscurecen al madurar (como el higo o el aguacate). El factor que determina si las aceitunas son 'verdes' o 'negras', es el momento en que se realiza la cosecha, porque se pueden recolectar cuando comienzan a madurar y todavía están verdes, o después de madurar completamente.
7.- LA PRODUCCIÓN DE ACEITUNAS
Un olivo formado en el método de cultivo tradicional produce 100 kg de aceitunas al año, equivalente a 18 litros de aceite aproximadamente, mientras que uno desarrollado en el método de cultivo intensivo o superintensivo tiene una menor producción por árbol, pero el rendimiento total por hectárea es mayor debido a la cantidad de olivos.
Los olivos comienzan a producir aceitunas entre los 4 y 8 años de edad, esto varía dependiendo del riego, la poda, el método de cultivo y de la variedad del olivo. Las variedades aceiteras como la arbequina son de producción precoz. En el método de cultivo intensivo la producción es temprana porque los olivos alcanzan su dimensión máxima antes, una vez que logran su tamaño final y se mantienen así, los olivos destinan los recursos que antes dedicaban al crecimiento y a la generación de madera, a la producción de las aceitunas.
A pesar que, en el método de cultivo intensivo la producción de aceitunas es precoz y el rendimiento por hectárea suele ser mayor, este método ocupa más recursos y atención. Desde el principio requiere una mayor inversión en infraestructura de riego. Requieren más agua, abono y son más susceptibles a las plagas porque al estar tan juntos, las pestes pueden propagarse con facilidad a través del olivar.
El tiempo de producción de aceitunas de un olivo en el método de cultivo tradicional es mayor, alcanzan su producción máxima a los 15 - 20 años y el rendimiento máximo comienza a decaer lentamente después de un siglo, mientras que en el método de cultivo intensivo logran la producción máxima a los 8 - 12 años y su periodo de producción más eficiente tiene una duración de 30 o 40 años (después de este periodo productivo los olivos se suelen reemplazar).
8.- LA DIFERENCIA ENTRE OLIVOS PARA EL CULTIVO Y PARA EL ORNATO
Para comenzar un proyecto para la producción de aceitunas y obtener la mejor rentabilidad es necesario que los olivos dispuestos en el terreno, sean pequeños en edad y tamaño. Así desde temprana edad tendrán el espacio para crecer y el tiempo para desarrollarse habituados al ambiente local. Sacar un olivo grande del suelo para trasplantarlo a otro sitio, no es lo más adecuado porque deberá pasar un tiempo antes de que se adapte plenamente a su nuevo hábitat, también debe regenerar la raíz que ha perdido al ser sacado del terreno. La talla ideal del trasplante es de entre 40 y los 180 cm, entre los 6 meses y los 5 años de edad. Además, la diferencia en el valor entre un olivo pequeño y uno grande es considerable, esto hace que sea más rentable adquirirlos pequeños. Es preferible, desde el inicio planear y desarrollar un proyecto para la producción de aceitunas con un retorno de capital y un rendimiento económico a largo plazo.
Un olivo de grandes dimensiones y de edad madura, que creció en el suelo y después es extraído para trasplantarse en otro terreno, se recomienda para el ornato de jardines o áreas verdes, pero no para la producción de aceitunas. La mayoría de los olivos que pasan por este proceso, sí proporcionan aceitunas, pero difícilmente alcanzan el potencial máximo de producción porque han perdido gran parte de la raíz y además deben aclimatarse al ambiente del lugar de su nuevo hogar.
9.- LA PROPAGACIÓN DE LOS OLIVOS PARA SU CULTIVO
Si el objetivo del olivo se desea, es el cultivo y la producción de aceitunas, entonces es importante que sea reproducido por medio de un esqueje o un injerto proveniente de una planta madre seleccionada, no por medio de la semilla de su fruto. Esto es necesario para obtener una copia genética de la planta madre. De los olivos propagados por semilla solo el 2% alcanza el mismo rendimiento que la madre.
10.- LAS PRINCIPALES PLAGAS DE LOS OLIVOS EN MÉXICO
Los olivos no solo se caracterizan por ser resistentes a los suelos pobres y a los climas adversos, sino también a la mayoría de plagas. Sin embargo, esto no significa que estén exentos de problemas. Es necesario estar pendiente constantemente de la aparición de alguna plaga, en situaciones extremas es necesario aplicar pesticidas químicos. Un azote constante, son las hormigas arrieras o cortadoras, sin embargo es sencillo eliminarlas si se coloca veneno sobre el hoyo del hormiguero y se repite esta acción cada vez que aparecen las hormigas.
A nivel mundial, la plaga que más afecta a los olivar es la mosca del olivo (bactrocera oleae), la erradicación de este insecto es complejo y normalmente requiere de pesticidas químicos. Afortunadamente para los olivares de México, la mosca del olivo sólo está presente en el noroeste del país.
11.- LA PREPARACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA Y DE LAS ACEITUNAS DE MESA
Las aceitunas de algunas variedades de olivo se suelen destinar para la elaboración de aceite de oliva y las de otras variedades para aceitunas de mesa (para comer). Las que se suelen ocupar para producir aceite son pequeñas, esto facilita el proceso de prensado y filtrado. Las aceitunas más grandes se suelen destinar para comer por el volumen de pulpa. Sin embargo, las aceitunas pequeñas también se pueden comer (algunas tienen un sabor excelente) y las aceitunas grandes se pueden destinar a la producción de aceite de oliva de alta calidad.
Hay muchas recetas para la preparación del aceite de oliva y de las aceitunas para comer, hay métodos caseros con fórmulas sencillas y también hay métodos industriales con procesos más complejos. Para encontrar el método más conveniente es recomendable hacer una búsqueda en internet donde hay abundantes vídeos y textos en español sobre este tema.